Een gist is een eencellig micro-organisme. Dit organisme is voornamelijk bekend van het bereidingsproces van brood of bier.
De bekendste gisten zijn dan ook biergist en bakkersgist. Om te groeien hebben de gisten suiker nodig. Hier begint de toepassing voor het brouwen van bier.
Het aanvankelijk mengsel waar bier van wordt gebrouwen noemt met het wort. Dit mengsel bevat de suikers die de gist nodig heeft om te groeien. De gist zet suikers die het consumeert om in alcohol en koolzuur. Op deze manier verkrijgt het bier dus zijn alcoholpercentage. Naast koolzuur en alcohol brengen de gisten ook aangename geur- en smaakstoffen met zich mee.
Verschillende type gisten geven ook weer een verschillende resultaat. Sommige gisten maken minder alcohol, maar juist weer meer of andere smaak- en geurstoffen. Om deze reden zijn brouwers dan vaak ook weer opzoek naar hun eigen unieke gist. Vaak gaat deze zoektocht minder over de smaken of aroma’s en meer over een soort van ‘storytelling’. Brouwers maken dan bijvoorbeeld gebruik van een gist die alleen in een specifieke regio voorkomt. Soms gaan brouwerijen nog verder door een gist te vangen in een specifieke locatie. Denk dan bijvoorbeeld aan een stadion van een bepaalde club of in een monumentaal gebouw.
Vaginagist
Het meest bizarre voorbeeld van een gist gevangen op een wel heel speciale plaats is de ‘vaginagist’. De start-up ‘the order of yoni’ wil zoals zij zelf zeggen, de essentie van de vrouwelijkheid vangen met hun bier. Er wordt een uitstrijksel gemaakt door een gynaecoloog van de vagina van het Tsjechische model; Alexandra Brendlova. Dit uitstrijksel gaat vervolgens naar het lab waar de bacteriën geisoleerd en schoongemaakt worden. Hier zal dan het uiteindelijke gist van worden gemaakt.
Bovengisting
Om nu weer even terug te komen op de iets serieuzere kant van gist, Bovengegist- of hooggistend bier is bier waarbij de gist bovenop de wort komt te liggen. De gebruikte gistsoort heet Saccharomyces cerevisiae en dit gistingsproces vind plaats bij een hogere temperatuur. Door de hogere temperatuur is de kans op ongewenste bacteriën groter. Dit kan de smaak sterk beïnvloeden. Om deze reden wordt het bier vaak tussendoor geproefd. Om deze zelfde reden is het vaak lastig om dit bier in grote oplage te produceren.
Ondergisting
Ondergistend of laaggistend bier is een manier van gisten waarbij de gist naar de bodem van het mengsel zakt. Dit kan op veel lagere temperaturen. Op deze manier is het makkelijker te voorspellen wat de uitkomst van het bier is. Dit is ook de reden dat dit een aantrekkelijke manier van gisten is voor grote brouwerijen. De pilsener is waarschijnlijk de bekendste soort ondergistend bier.
